Ricette in arancio/ 2
Polpo un,due,tre
Un'altra ricetta filosofico-gastronomica dell’Arancio
Pubblicato: 18/04/2012 19:48:00

MILANO - C’è una ricetta che viene molto amata dalla mia famiglia, con la quale so di accontentare tutti, ed è quella del Polpo un due tre.
Oh bella,voi direte, perchè proprio “un due tre”? Pazienza, pazienza, ogni cosa a tempo debito... intanto cominciate a procurarvi gli ingredienti per 3/4 persone:

2 bei moscardini freschi da 300/400 gr l’uno oppure 2 polpi medio-piccoli dello stesso peso
1 bel tappo di sughero proveniente da un buon vino o spumante; deve riportare ancora un un vago
ricordo del profumo del vino che lo bagnava (guai se “sapesse di tappo”: eliminare subito!)
4 patate medio/grosse (meglio se biologiche)
1 mazzetto di prezzemolo fresco e fragrante (idem come sopra)
1 limone biologico
1 foglia di alloro fresco
Vino bianco secco di qualità
Olive verdi di Nocellara del Belice in olio extravergine
Olio extravergine per condire il tutto (io preferisco olio ligure per questo piatto)
Sale quanto basta

Ora procuratevi tre recipienti: una pentola di acciaio un po’ altina per i polpi (poi capirete il perchè),una pentola a pressione per le patate e infine una bella zuppiera in cui accomodare il cibo per servirlo in tavola.

Quando ero bambina, parliamo degli anni fra i ’50 e i ’60, era mio papà a cucinare il pesce in casa; mamma era negata e lui, che veniva dalla bella Sicilia, era uso andare a comprare il pesce al mercato assieme a me e poi farsi aiutare nella preparazione, e così mi ha tramandato il famoso “un due tre”...
Papà era giunto a Milano appena diciassettenne, si era innamorato della città tanto da difenderla durante l’ultima parte della seconda guerra mondiale come partigiano, un partigiano un po’ speciale.
Di giorno aveva una sua attività lavorativa alla luce del sole, ma quando calava il buio si univa agli altri compagni delle squadre di azione partigiana, le SAP. Erano i sabotatori, che rischiavano la vita
ogni giorno, perchè sempre presenti (e quindi facilmente catturabili) nella città. Salvavano anche molte vite: ricordo da bambina un lattaio della nostra zona che, ad ogni anniversario di San Luigi, invitava papà e me nella sua latteria e ci offriva il pranzo cucinato da sua moglie; aveva sempre gli occhi lucidi e abbracciava forte mio padre ringraziandolo. Solo dopo molti e molti anni ne ho compreso il perchè...
Ma arriviamo al dunque: papà puliva i polpi lavandoli bene sotto l’acqua corrente e ne estraeva il becco posto al centro dei tentacoli, rivoltava la testa del polpo e la puliva togliendone l’interno che era un poco amarognolo, poi metteva l’acqua a bollire con il sale, la foglia di alloro e un bel mazzetto di prezzemolo con i gambi, mezzo limone spremuto e un mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Personalmente amo molto l’Ortrugo (il cui nome significa “altra uva”), vino delle colline piacentine, forse perchè il suo gusto ricorda il tempo in cui quelle terre erano coperte dal mare; ancora oggi nelle pietre della Val d’Arda si trovano incastonate conchiglie fossili, che non di rado ornano i muri delle case costruite nella zona.

Dopo aver fatto bollire per qualche minuto il tutto, prendeva un polpo per un tentacolo e mi diceva
“Guarda come gli facciamo arricciolare i tentacoli”: detto fatto, il polpo veniva immerso nel brodo bollente e subito tirato su, poi immerso nuovamente sempre tenendolo per il medesimo tentacolo e ancora sollevato, e ancora per la terza volta immerso e infine lasciato andare: un due tre!
Ed i tentacoli si arricciavano davvero, con un movimento ondulato all’inizio per poi assumere la tipica forma a spirale alla terza immersione...
Infine lasciavamo cuocere i polpi per una ventina di minuti, o una mezz’oretta a seconda della grandezza.
Prima di spegnere il fuoco, si tastava la carne con i rebbi di una forchetta: se i polpi erano morbidi, allora si spegneva e si lasciavano a raffreddare un poco nel loro brodo.

I miei polpi non risultano mai duri, anche se non li sbatto contro il marmo da crudi per ammorbidirli: il segreto c’è....ed è il famoso tappo di sughero che, messo nell’acqua insieme ai primi ingredienti del brodo e lasciato fino all’ultimo, ammorbidisce il polpo. Provare per credere!

Intanto, mentre i polpi (o moscardini) cuociono, mettete nella pentola a pressione un bicchiere d’acqua e le patate lavate, ma senza sbucciarle. Chiudete e dal sibilo contate 16/17 minuti per patate di media grandezza. Spegnete e lasciate a pentola chiusa per 15 minuti, finchè non sibila più e potete aprire. Estraete le patate e sbucciatele, poi lasciatele raffreddare intere.

Estraete i polpi uno ad uno e , con un foglio di carta da casa puliteli dalla pelle. Poi su un tagliere cominciate a tagliarli a rondelle, partendo dal capo e poi dividendo i tentacoli e tagliandoli a metà.
Metteteli nella zuppiera e conditeli con un poco di olio extravergine, il succo dell’altro mezzo limone e un po’ di prezzemolo tritato.
Ora tagliate a pezzi le patate ed unitele al polpo, mescolando delicatamente, poi unite le olive verdi di Nocellara con il loro olio extravergine di conserva (buonissimo), mescolate ancora con delicatezza , assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale. Servite ancora tiepido.
Non gettate il brodo di polpo! Filtratelo con un colino e mettelo in un recipiente di plastica nel freezer, vi servirà per cucinare un buon risotto di mare.

Cucinare è una dolce fatica e mentre mescolo, penso a mio padre e a quanto il suo essere ribelle all’abominio di allora sia passato anche a me, che riconosco e rispetto l’autorevolezza, riconosco e accetto il sacrificio quando è necessario ma digerisco male l’autoritarismo, e che l’un due tre lo farei volentieri a chi vessa la gente onesta e a chi inganna e ci ruba anche la voglia di vivere...
Dire che ci vuole trasparenza, onestà, lavoro e rispetto per il bene comune è ancora troppo poco: ci vuole anche un amore fraterno fra tutti i cittadini, perchè si possa anche ridere, e sognare, e costruire insieme.

Questo mi ha insegnato mio padre. Questo per me è il senso civico.
Buon 25 aprile!


l’Arancio

Commenti:
commento di Ilaria Li Vigni lasciato il 19/04/2012 alle 22:29
cara Orange, a leggere le tue mitiche ricette fai venire l'acquolina in bocca...mi candido quindi quale degustatrice ovviamente civica, civicamente tua Ilaria
Ebook_antonucci
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